금마면사무소 인근에 위치한 한올채는 흑염소 요리가 맛있기로 소문난 곳이다. 대중적인 음식이 아닌데도 전국 곳곳에서 한올채 만의 맛을 보기 위한 발길이 계속 이어진다.
남이 안하는 음식으로 흑염소 선택
한올채가 문을 연 것은 지난 2008년의 일이다. 처음부터 음식점을 하려고 한올채 건물을 지은 것은 아니었다. 원래 건축 쪽 일을 했던 김인용 대표는 겨울철 비수기 직원들의 급여를 주기 위해 이 자리에 건물을 올렸다. 흑염소를 주 메뉴로 선택한 것은 남들이 하는 것을 따라해 선 성공할 수 없다는 생각에서다. 어려서부터 음식을 좋아하긴 했지만 식당운영 경험이 없었기 때문에 맨바닥에서 시작할 순 없었다. 그래서 전국의 맛있는 곳은 다 찾아다니기도 했고 염소요리의 기본적인 부분은 경험이 많은 누님에게 전수받았다.
메뉴의 호불호가 많이 갈리는 음식이라 처음에는 성공할 지 반신반의한 것도 사실이다. 처음부터 잘 됐던 것은 아니다. 2년간 내리 적자를 보면서 운영했다. 2년을 넘기면서 한올채의 음식을 알아주는 사람들이 생겼다. 영업 5년차가 되어서야 비로소 한올채의 음식이 맛있다는 입소문을 듣고 손님들이 찾아오기 시작했다. 그때부터 장사는 술술 풀렸지만 15년이 지난 지금도 식당 경영은 만만치 않은 일이다. 요즘은 특히 일할 사람 구하기가 매우 어렵다. 내국인은 물론이고 외국인 노동자를 찾기도 쉽지 않아 가족들끼리 휴무를 줄여서 운영하고 있는 상황이다. 지난해부터는 영업시간을 오후 3시 반까지로 조정해 점심 장사만 하고 있다.
육수는 오직 염소사골만 사용
한올채 염소요리의 특징은 육수를 오로지 염소의 사골만으로 우려낸다는 점이다. 일부 고기살에는 특유의 누린내가 나기 때문이다. 염소사골을 우려내면 변하지 않는 맛이 있고 보양에도 좋다. 흑염소 요리 중에서 가장 많이 찾는 것은 탕이다. 먹기도 편하고 가격대도 적당하다. 호불호가 좀 있는 수육은 염소의 배받이 부위만 사용한다. 껍질과 살, 막, 지방이 골고루 섞여 쫄깃한 맛이 일품이다. 대신 염소 한 마리에서 2kg 정도만 나오는 특수한 부위이기 때문에 미리 예약하지 않으면 안 된다. 한올채의 또 다른 메뉴인 오리누룽지백숙도 식사 1시간 이전에 예약해야 가장 맛있는 상태로 먹을 수 있다.
언제든 생각날 때 찾는 곳
김인용 대표는 사실 한올채가 언론에 나가는 것을 좋아하지 않는다. 방송출연 제의도 들어오지만 일절 응하지 않고 있다. 한올채가 알려지면서 한 두 시간씩 기다려야 될 정도가 되어서 정작 지역주민들이 한올채의 요리를 즐기기가 어려워지지 때문이다. 김 대표는 생각날 때마다 언제든 드실 수 있어야 한다고 생각하고 그런 고객을 맞이하는데 만족하고 있다.
김 대표는 “그동안 도움을 주신 분들께 감사드린다”면서 “늘 같은 모습으로 기다리고 있겠다”는 말을 전했다.
