홍성읍 오관리 코리아식당은 흔히 아나고라고 불리는 붕장어탕을 주 메뉴로 하는 작은 식당에서 출발했다. 원래도 맛집이었지만 식재료의 매입과 조리법을 체계적으로 정비하면서 요리들은 더 맛있어졌다. 홍주천년음식경연대회에서 대상을 받은 것은 이런 코리아식당만의 맛에 대한 노력을 인정받은 셈이다. 정갈한 9첩 반상과 함께 즐기는 한우곱창전골과 붕장어탕 등 수준 높은 요리를 찾아 오늘도 많은 손님들이 코리아식당을 찾는다.
셰프 경력으로 운영 체계화
김관성 대표는 호텔조리학과를 나와 서울의 유명 호텔에서 셰쉐프로 일하다 10년 전 부모님의 식당을 이어받은 젊은 사장이다. 김 대표는 홍성으로 내려오면서 코리아식당의 요리를 언제 먹어도 최고의 맛을 낼 수 있도록 식당 운영을 체계화 했다.
여기에는 다년간 호텔에서 일하면서 쌓은 경험이 바탕이 됐다. 식재료를 고르고 손질하는 것에도 변화가 있었다. 한우곱창전골에 들어가는 한우는 원래 정육점에서 손질된 고기를 받아 사용했지만 이제는 고기를 직접 발골한다. 홍어찌개에 쓰는 홍어도 군산에서 국산 홍어 생물을 받아 직접 사와 손질한다. 고물가 시대에 조금이라도 원가를 낮춰 최고의 재료를 사용하기 위해서다.
언제와도 같은 맛
김 대표가 내려오면서 무엇보다 가장 큰 변화는 모든 것을 계량화 했다는 점이다. 육수에서부터 양념에 이르기까지 모든 요리는 레시피가 정해져 있다. 이것은 요리사의 컨디션에 따라 음식 맛이 변하는 것을 막기 위함이다. 김 대표는 고객들이 무엇을 주문해도 언제나 최고에 가깝게 맛있다는 느낌을 주고 싶었다.
매달 식당을 방문해도 질리지 않게 다른 메뉴를 골라도 항상 만족할 수 있는 요리를 제공하기 위해 고심한 결과가 현재의 식당 메뉴다. 이런 노력 덕분에 지금은 모든 요리가 원하는 수준을 넘어 어느 것 하나 뺄 수 없는 상황이다. 그래서 지금의 메뉴는 한동안 계속 유지할 생각이다.
계속 새로운 맛 추구
그렇다고 변화가 없는 것은 아니다. 빠진 메뉴도 있다. 코로나 이전에는 아구탕이 잘 나가는 메뉴 중 하나였다. 특히 나이 드신 손님들이 많이 찾는 메뉴였는데 코로나로 인해 공급받는 아구 생물의 질을 관리하기가 어려워졌다. 그래서 아구탕은 과감하게 메뉴에서 뺐다. 대신 그 자리를 메운 것은 홍어찌개다. 처음에는 칠레산을 썼지만 이제는 국산 홍어를 사용해 홍어찌개의 질을 한층 끌어올렸다.
레시피도 어머니의 손맛에 자신의 색을 살짝 입혀 기존 고객이나 젊은 고객이나 둘 다 만족할 수 있게 변화를 주었다. 지금은 완성된 레시피를 쓰고 있지만 이것을 계속 고집하는 것은 아니다. 세월의 흐름에 따라 사람들의 입맛도 조금씩 변한다. 사람들의 입맛에 맞게 주기적으로 체크를 해서 1~2년 단위로 조금씩 변화를 주고 있다. 김 대표는 올해보다 내년에 고객들이 더 만족할 수 있도록 심혈을 기울이고 있다.
